Tout savoir sur l’affinage du fromage Saint-Nectaire

L’affinage est une étape clé de la fabrication de l’AOP Saint-Nectaire. C’est dans ce savoir-faire propre à l’affineur que réside le secret de sa saveur incomparable et de son onctuosité. Un minimum de 28 jours est nécessaire pour l’affinage du Saint-Nectaire, pour passer de l’ombre à la lumière.  

L’activité d’affinage de Saint-Nectaire, si elle est intrinsèque à toute fabrication fromagère, est une activité à part entière dans la filière. Pour cela, elle nécessite une parfaite confiance entre le producteur et l’affineur. 

En effet, les fromages sont généralement collectés « en blanc » quelques jours après leur fabrication à la ferme par l’un des 19 affineurs de la filière AOP qui assurent l’affinage des fromages Saint-Nectaire, puis leur commercialisation. Toutefois aujourd’hui, une cinquantaine de producteurs, équipés d’une cave sur leur exploitation, sont ainsi organisés pour réaliser eux-mêmes l’affinage de tout ou une partie de leur production.

Derrière chaque fromage affiné dans les caves de Saint-Nectaire: un savoir-faire ancestral

En cave, trois conditions majeures doivent être respectées : 

  • une température constante entre 8°C et 12°C
  • une hygrométrie importante (+ de 90%)
  • une ventilation régulière pour renouveler l’air

Durant l’affinage du Saint-Nectaire en cave, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires à la bonne évolution du fromage pour développer sa jolie croûte caractéristique et tous ses arômes.

Le travail d’affinage de ce fromage nécessite de la patience et un très bon sens de l’observation : selon ses besoins et son évolution, chaque fromage requiert un traitement particulier. En fonction de leurs besoins, les fromages sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage et sont aussi régulièrement retournés et frottés, une fois par semaine.

Ces multiples attentions sont indispensables au Saint-Nectaire pour lui permettre de développer sa croûte fleurie caractéristique, à moisissures grises (le mucor, communément appelé « poil de chat ») sur fond blanc à orangé, et ce goût inimitable, reconnaissable entre tous !

Un processus d’affinage étroitement lié au savoir-faire du maître affineur, mais dont les principales étapes et conditions sont inscrites dans le cahier des charges du label AOP Saint-Nectaire et doivent répondre à 39 points de contrôles distincts, vous permettant de toujours savourer un fromage affiné dans les règles de l’art !

Rendez visite à nos producteurs et découvrez leurs secrets

Certains producteurs/affineurs vous ouvrent leurs portes, n’hésitez pas à consulter notre carte interactive des producteurs, laiteries et affineurs proposant des visites et de la vente en direct de Saint-Nectaire.