En parallèle de la production fermière, le Saint-Nectaire laitier est quant à lui élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé ou thermisé. Le lait utilisé pour la fabrication du Saint-Nectaire laitier est collecté quotidiennement auprès des producteurs de la zone AOP. Il est ensuite acheminé vers les laiteries chargées de sa transformation sur le territoire. 4 laiteries-fromageries transforment aujourd’hui du lait en fromage AOP Saint-Nectaire.

L’importance de la filière laitière en AOP Saint-Nectaire réside également dans sa complémentarité avec la production fermière. Par exemple, une part non négligeable de producteurs fermiers équilibre sa production entre une part de lait pour la fabrication à la ferme et une part de lait collectée par la laiterie-fromagerie en AOP Saint-Nectaire. Cette pratique leur permet notamment d’alléger la charge de travail sur l’exploitation le week-end ou sur certaines périodes.

Les laiteries fromageries en AOP Saint-Nectaire : un savoir-faire distinctif

Les étapes de fabrication du Saint-Nectaire laitier sont très proches de celles de la fabrication du Saint-Nectaire fermier. Les principales caractéristiques liées à la fabrication en laiterie sont les suivantes : 

  • Le lait est collecté chez les différents producteurs de lait engagés en AOP Saint-Nectaire sur la zone d’appellation (les conditions d’élevage des animaux et de production du lait sont strictement les mêmes qu’en production fermière)
  • Le lait est transporté en camion-citerne jusqu’à l’une des laiteries-fromageries de l’AOP Saint-Nectaire et contrôlé à l’arrivée
  • Le lait est pasteurisé / thermisé (cette technique vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables en le chauffant très rapidement à haute température pendant 30 secondes)
  • Les fromages sont salés en saumure et non au sel sec.