Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué directement à la ferme, avec le lait cru issu d’un seul et même troupeau. Le lait est transformé en fromage sur l’exploitation immédiatement après la traite, qui a lieu deux fois par jour, matin et soir. 

12 à 14 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’un fromage AOP Saint-Nectaire de 21 cm de diamètre et pesant en moyenne 1,7 kg. 

Si chaque ferme possède son propre savoir-faire, la fabrication du Saint-Nectaire doit toutefois respecter différentes étapes bien définies par le cahier des charges. Chacune d’entre elles est déterminante sur la qualité finale du fromage :

L’emprésurage

Après chaque traite, de la présure est incorporée au lait dans la cuve de la fromagerie. Cette étape de la fabrication du fromage permet de solidifier le lait en créant le caillé. Le lait emprésuré va ainsi coaguler pendant une trentaine de minutes.

Le décaillage

Le caillé obtenu est ensuite tranché à l’aide d’un tranche-caillé, pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ».

Le ramassage du caillé

Cette opération de la fabrication de Saint-Nectaire permet de rassembler les grains de caillé en un bloc homogène. Il se fait avec une petite pelle, d’un mouvement lent et circulaire. Le « petit lait » est alors soutiré par le bas de la cuve.

 Le moulage

La matière solide constituée du caillé aggloméré se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase de pré-pressage. Cette étape réalisée à l’aide d’une mouleuse dure quelques minutes. Elle va donner sa forme au fromage et permettre de continuer l’élimination du lactosérum.

Le salage

Une fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel. A cette étape, est disposée une plaque de caséine ovale et de couleur verte.

La mise en moule

Chaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d’une toile de lin humide. Il est placé dans son moule définitif, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé, afin de faciliter la bonne tenue du fromage lors de l’étape suivante.

Le pressage

Les fromages sont ensuite mis sous une presse. Démarre alors la phase de pressage qui permet de terminer l’égouttage et qui se prolonge au moins 10 heures, jusqu’à la prochaine traite.

Le démoulage – mise au froid

Les fromages sont ensuite démoulés et les toiles de lin soigneusement retirées. Ils sont alors stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10 °C. La durée de stockage est d’une semaine maximum. 

Les fromages sont ensuite collectés par un affineur ou transférés dans une cave d’affinage où ils recevront des soins spécifiques pendant une durée minimum de 28 jours.

Le circuit du lait au sein de la ferme

Les différentes étapes de fabrication du fromage Saint-Nectaire impliquent la maîtrise de différents savoir-faire laitiers et fromagers et l’utilisation de matériels spécifiques. Au cours de sa transformation, le lait va passer par différents espaces aménagés et adaptés au sein de la ferme.

Tout d’abord, la salle de traite qui accueille la machine à traire. Dans celle-ci les vaches sont traites deux fois par jour, matin et soir. La salle de traite est le dispositif de traite le plus répandu en AOP Saint-Nectaire, mais d’autres systèmes permettent également d’assurer la traite des vaches, comme la traite au pot, la traite à l’étable (avec un lactoduc) ou la traite au chariot en extérieur.

La laiterie de la ferme est un local où se trouve le tank à lait. Lors de la traite, le lait destiné à faire du Saint-Nectaire laitier peut être acheminé par un système de tuyauterie jusque dans le tank où il sera stocké et réfrigéré en attendant le passage du camion de collecte, avant d’être transformé en fromage dans une laiterie-fromagerie.

En production “fermière”, en revanche, le lait est directement acheminé vers la cuve au sein de la fromagerie pour être transformé en Saint-Nectaire fermier, juste après la traite. La fromagerie ou atelier de fabrication est la pièce permettant la transformation du lait en fromage. Seules les exploitations destinées à fabriquer du Saint-Nectaire fermier en sont pourvues. Elle accueille tout le matériel nécessaire à la fabrication du fromage : la cuve, la mouleuse, la presse, etc.