Les prairies naturelles : riches et diversifiées

Les vaches produisant le lait destiné à l’AOP Saint-Nectaire mangent… de l’herbe !  Cette herbe est consommée au pâturage l’été et majoritairement sous forme de foin pendant l’hiver.

Les sols volcaniques de la zone de fabrication du Saint-Nectaire, couplés au climat de moyenne montagne relativement rude, sont favorables à l’expression des vastes herbages et au développement d’une flore abondante et très diversifiée : on parle de prairies naturelles. La fréquence des pluies amenées par les vents d’ouest qui dominent dans cette zone d’altitude, permet également une irrigation naturelle conséquente des prairies, toute aussi bénéfique pour la pousse de l’herbe.

40 types de prairies différentes ont été identifiés sur la zone. Certaines d’entre elles présentent des cortèges végétaux composés de plus de 60 espèces de plantes : réglisse, thym serpolet, gentiane, airelles, cistre (fenouil des Alpes) ou encore bétoine officinale pour ne citer qu’elles. Un paradis pour les nombreux pollinisateurs de la région !

La prairie naturelle, qu’est-ce que c’est ?

Une prairie naturelle est une prairie présentant un cortège floristique diversifié et spontané, n’étant jamais, ni retournée, ni ressemée. L’homme maintient ces prairies en l’état, grâce à la fauche ou au pâturage des troupeaux. Elles constituent des écosystèmes particulièrement riches en biodiversité faunistique et floristique. Ces surfaces, transmises de génération en génération, sont un patrimoine paysan souvent sous-estimé.

Prairies naturelles et qualité des fromages

Du fait de cette diversité botanique, de nombreux composés aromatiques présents dans les fleurs sont assimilés par les vaches lorsqu’elles consomment l’herbe ou les fourrages issus de ces prairies.
La richesse floristique des prairies naturelles constitue alors un gage de la qualité sensorielle et nutritionnelle des fromages. Les terpènes, les caroténoïdes et les acides gras sont des exemples de marqueurs de l’alimentation des animaux retrouvés dans les fromages Saint-Nectaire.

Concrètement les prairies naturelles de la zone de production de l’AOP Saint-Nectaire sont constituées de très nombreuses espèces végétales pourvues en terpènes. Les terpènes sont des composés organiques, produits par certaines variétés de plantes, dont le rôle est avant tout de produire des arômes distinctifs. Une fois les plantes ingérées par les animaux, les terpènes sont libérés et passent directement dans le lait. Ils présentent un grand intérêt en tant que traceurs de la biodiversité prairiale. Dans le fromage, ils constituent une sorte de signature aromatique de la prairie. 

En parallèle, les caroténoïdes (carotènes et xanthophylles) sont des pigments jaunes ou oranges provenant directement des plantes. Ce sont des antioxydants précurseurs de la vitamine A ; indispensables au maintien d’une bonne santé des animaux et des hommes. On les retrouve largement dans les prairies naturelles. Ils sont responsables de la couleur jaune de la pâte des fromages (notamment lors de la mise à l’herbe des animaux, à la sortie de l’hiver).Enfin, l’alimentation des animaux est le premier levier pour modifier la composition des acides gras du lait. La composition de la matière grasse du lait et donc des fromages varie en fonction du régime alimentaire des animaux. C’est notamment l’herbe pâturée qui apporte la proportion la plus élevée en acides gras insaturés (Oméga 3), bénéfiques pour la santé, dans le lait et donc dans les fromages.

Enfin, l’alimentation des animaux est le premier levier pour modifier la composition des acides gras du lait. La composition de la matière grasse du lait et donc des fromages varie en fonction du régime alimentaire des animaux. C’est notamment l’herbe pâturée qui apporte la proportion la plus élevée en acides gras insaturés (Oméga 3), bénéfiques pour la santé, dans le lait et donc dans les fromages.

Prairie Naturelle
Prairie Naturelle

Le Concours Prairies Naturelles de l’AOP Saint-Nectaire, un formidable vecteur de valorisation

Organisé chaque année depuis 2018 en marge du Concours Officiel de l’AOP Saint-Nectaire, le Concours Prairie a pour objectif de faire prendre conscience aux producteurs de l’intérêt de leurs prairies naturelles, de valoriser leurs bonnes pratiques et de le faire savoir aux consommateurs.

Chaque année, une quinzaine d’exploitations participent à ce concours qui se déroule en 2 étapes :

1. L’approche globale du système d’exploitation

L’objectif ? Évaluer les enjeux agricoles et environnementaux ainsi que la place des prairies naturelles au sein du système d’exploitation, au moyen de différents indicateurs de suivi chiffrés. La synthèse globale de ces indicateurs permet ainsi d’établir une première sélection parmi les participants, ainsi réduite au nombre de 10 à la sortie de cette phase.

2. La visite d’une parcelle de fauche

Les 10 exploitations retenues soumettent alors chacune une parcelle de fauche de leur choix à la prospection et l’évaluation du jury, selon la grille nationale du Concours Général Agricole des pratiques agro-écologiques.

À tour de rôle, chaque éleveur présente sa parcelle au jury en développant le contexte, l’historique et le rôle que celle-ci occupe au sein de l’exploitation. À l’issue, un classement final est établi en faisant la synthèse des deux phases du concours (approche système et approche parcellaire) pour déterminer le vainqueur.

Le gagnant du concours « prairies naturelles » de l’AOP Saint-Nectaire se retrouve en lice à Paris lors du Concours Général Agricole des pratiques agroécologiques « Prairies et Parcours ». Une belle occasion pour lui de présenter sa parcelle mais aussi de représenter l’ensemble de la filière Saint-Nectaire au niveau national.

Connaissance et reconnaissance des prairies naturelles de l’AOP Saint-Nectaire

Forts de plusieurs expériences partagées au coeur des prairies du territoire de l’AOP, le Conservatoire Botanique National du Massif Central (CBNMC) et l’Interprofession Saint-Nectaire (ISN) ont choisi de construire, autour de leur ambition commune de mieux connaître et valoriser les prairies naturelles de l’AOP Saint-Nectaire, un partenariat engagé voilà près de cinq ans maintenant. Les actions du projet qui a été construit en ce sens s’organisent autour de trois grands axes :

  • Le partage d’expériences et échanges de connaissances (entre éleveurs notamment)
  • La rédaction d’un guide spécifique sur les prairies de l’AOP Saint-Nectaire (en tenant compte des savoir-faire des éleveurs et des connaissances du CBNMC). 
  • La création d’un observatoire des prairies en lien avec les pratiques afin d’appréhender au mieux les dynamiques de végétation. Plusieurs thématiques y sont à l’étude : l’adaptation des prairies au changement climatique, les pratiques de fertilisation, ou encore la transformation d’estive en prairies de fauche. L’année 2021 est la première année d’étude. Elle servira de référentiel pour mesurer les éventuelles évolutions.