Saint-Nectaire laitier ou fermier ?
Carrière
Fermier ou laitier : c’est une affaire de goût !
Saint-nectaire fermier ou laitier : on vous explique
Conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru ou fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou thermisé, le Saint-Nectaire offre une multiplicité de saveurs qui lui permettent de plaire à une large palette de gourmets.
Depuis plus d’un siècle, les fabrications « fermière » et « laitière » cohabitent naturellement et offrent une complémentarité idéale. Quel que soit son lieu de fabrication, les conditions lié à l’alimentation des vaches, aux conditions d’élevage et à la production du lait sont strictement identiques. Les soins apportés à sa fabrication et lors de son affinage sont eux aussi précisément définis dans le cahier des charges.
Le Saint-Nectaire fermier :
Comme son nom l’indique, le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à la ferme. Le lait cru issu du troupeau est donc transformé en fromage sur l’exploitation immédiatement après la traite, qui a lieu deux fois par jour. Le fromage est identifié par une plaque de caséine de couleur verte et de forme ovale.
Avec sa croûte aux tons gris ou brun en surface, et parfois parsemée de « fleurs » jaunes ou orangées, le Saint-Nectaire fermier offre une pâte couleur crème aux arômes à la fois délicats et complexes. Son croutage, sa texture et l’intensité de son goût peuvent varier selon plusieurs facteurs et notamment l’affinage.
Le Saint-Nectaire laitier :
En parallèle de la production fermière, le Saint-Nectaire laitier est quant à lui élaboré en laiterie à partir du lait produit par les fermes engagées dans l’AOP. Dans ce cas, le lait est pasteurisé ou thermisé et le Saint-Nectaire est identifié par une plaque de caséine carrée et translucide. 7 collecteurs de lait associés à l’AOP récoltent le lait au sein des exploitations et le livrent à l’une des 4 laiteries assurant sa transformation.
Sous une croûte aux teintes blanches à orangées, se dévoile une pâte ivoire et souple aux notes lactiques et beurrées, au bon goût de crème. Il est souvent réputé pour être plus doux en bouche que le Saint-Nectaire fermier.
La roue des saveurs
La roue des saveurs est un excellent moyen d’en apprendre davantage sur le Saint-Nectaire et ses qualités gustatives. Grâce à cette roue, vous pourrez différencier et décrire les différentes saveurs et arômes du fromage. La « roue du Saint-Nectaire » indique toutes les directions du goût du Saint-Nectaire avec les références correspondantes.
Croquez, ressentez et prenez-vous au jeu de la dégustation à l’aveugle.
Cet outil a été développé en 2014 par l’Interprofession du Saint-Nectaire, afin d’aider à l’évaluation de la richesse et de la diversité sensorielle du Saint-Nectaire. Un groupe de travail d’une dizaine de participants, issus des jurés des commissions de dégustation de l’appellation a été constitué pour faire la description du produit à partir de plusieurs séances durant lesquelles de nombreux Saint-Nectaire ont été goûtés et interprétés. Les différents arômes ont été identifiés, mémorisés et partagés par l’ensemble des jurés.
