Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, fabriqué au cœur du Parc Naturel régional des volcans d’Auvergne.

Fabriqué depuis des siècles selon un savoir-faire transmis de génération en génération, le Saint-Nectaire bénéficie du label AOP, Appellation d’Origine Protégée, depuis 1955. La notion d’AOP est directement liée au respect d’un cahier des charges, qui permet au produit de conserver son authenticité au fil du temps. Protégé et valorisé par l’AOP, le fromage Saint-Nectaire a ainsi pu entretenir le lien étroit qui le rattache à son territoire d’élevage à la nature généreuse et à la tradition fromagère du Massif Central.

Pour cela, la production du fromage Saint-Nectaire, de l’élevage des animaux jusqu’à l’affinage est régie par un ensemble de règles précises détaillées au sein du cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire. Parmi elles, la localisation géographique revêt un caractère primordial. Caractérisée par ses vastes paysages herbagers, où les prairies naturelles constituent la base de l’alimentation des vaches, la zone de l’AOP Saint-Nectaire est clairement délimitée. Ainsi, seuls les éleveurs respectant l’intégralité des conditions de production et exploitant dans la zone du Saint-Nectaire ont la possibilité de livrer le lait aux laiteries ou de fabriquer eux-mêmes le fromage AOP Saint-Nectaire. Tout comme eux, les laiteries et les affineurs doivent aussi répondre aux règles spécifiques définies dans le cahier des charges.

Le cahier des charges de l’aop saint-nectaire : savoir-faire et terroir

L’AOP, c’est tout d’abord la garantie que toutes les étapes de production du fromage ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage. Cette zone de l’AOP Saint-Nectaire, est située en moyenne montagne et est limitée à 69 communes (50 dans le Puy de Dôme et 19 dans le Cantal) et s’étend sur une surface de 1 800 km² à une altitude comprise entre 700 et 1 500 mètres. Le fromage AOP Saint-Nectaire tire son authenticité et sa typicité de cette origine géographique et du savoir-faire des hommes et femmes qui le produisent. Un fromage étroitement lié à son territoire, et non délocalisable !

L’AOP, c’est également la reconnaissance officielle de savoir-faire matériels et immatériels collectifs, partagés par tous les opérateurs et encadrés par un cahier des charges. Ce dernier décrit précisément les pratiques d’élevage, de collecte, de transformation et d’affinage du fromage. Le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire garantit notamment :

Une valorisation du lien au terroir et une préservation des ressources naturelles :

  • Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées sur la zone d’appellation.
  • L’alimentation principale des animaux est constituée de l’herbe issue de la zone de production
  • Le pâturage des vaches est obligatoire pendant 160 jours par an minimum. 
  • L’alimentation complémentaire est strictement définie (selon une liste d’aliment positive) et les OGM sont interdits, tout comme l’ensilage de maïs par exemple.

Une qualité optimale du produit et un respect des savoir-faire :

  • Le lait de vache provient des fermes habilitées en AOP Saint-Nectaire, contrôlées à échéance régulière.
  • Le lait est transformé matin et soir sitôt la traite terminée pour les producteurs fermiers qui fabriquent directement sur l’exploitation. Pour les producteurs laitiers, il est stocké obligatoirement dans un tank réfrigéré avant d’être collecté par les laiteries.
  • Il est emprésuré cru (pour le Saint-Nectaire fermier) ou pasteurisé (pour le Saint-Nectaire laitier)
  • Les étapes de fabrication sont précisément définies (décaillage, moulage, salage, pressage, ressuyage) et chaque Saint-Nectaire est identifié avec une plaque de caséine ovale pour le fermier et carrée translucide pour le laitier.
  • L’affinage se fait dans des caves à température et hygrométrie constantes. Chaque Saint-Nectaire doit recevoir des soins minutieux (lavé, retourné et frotté régulièrement) pendant une durée minimale d’affinage de 28 jours.
Traite matinale
Identification avec une plaque de caséine
Affinage de 28 jours minimum

Cette reconnaissance sous signe officiel de qualité est uniquement accordée par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) et doit obligatoirement être portée par des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Celui-ci a pour mission principale de tout mettre en œuvre pour s’assurer du bon respect du cahier des charges par les opérateurs de la filière et pour ce faire, l’ensemble des procédures de contrôles sont écrites dans un plan de contrôle.

Plan de contrôle

Le plan de contrôle prévoit un contrôle à deux échelles.

La première concerne les moyens de production mis en œuvre par les opérateurs de la filière AOP. Ceux-ci sont contrôlés à trois niveaux par :

  • Des contrôles externes : réalisés chez les opérateurs par CERTIPAQ, organisme certificateur indépendant, sous le contrôle de l’INAO.
  • Des contrôles internes : chaque année, l’Interprofession du Saint-Nectaire, par l’intermédiaire de son contrôleur interne, assure la réalisation des contrôles chez les opérateurs selon une procédure de contrôle validée par CERTIPAQ, sous l’égide de l’INAO.
  • Des auto-contrôles : les opérateurs doivent eux-mêmes enregistrer un certain nombre de paramètres listés par le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire, qui seront vérifiés lors des contrôles externes ou internes.

La deuxième échelle de contrôle prévue par le plan de contrôle concerne le “produit fini”. Il s’agit du suivi organoleptique du fromage, c’est-à-dire, selon la définition, de tout ce qui agit sur la perception sensorielle : le goût, l’odeur, la couleur, l’aspect, la consistance… L’Interprofession du Saint-Nectaire veille ainsi au suivi de la qualité des Saint-Nectaire et s’assure que les fromages bénéficiant de l’appellation soient en tout point conformes aux critères de qualité attendus et définis dans le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire. 

Le suivi organoleptique comporte deux volets :

  • Une fois par mois, un technicien effectue des contrôles en cave appelés « gradage » chez tous les affineurs afin de juger pour chaque lot, l’aspect extérieur (forme, croutage…), la qualité de la pâte et le goût du fromage.
  • Par ailleurs, pour garantir aux consommateurs un produit au meilleur de sa qualité, l’Interprofession du Saint-Nectaire organise quasiment chaque semaine des commissions de dégustation. Le vendredi, un jury composé de 6 à 7 dégustateurs entraînés (parmi 35 membres tournants) et aux profils variés (producteurs, consommateurs, porteurs de mémoire…), passe au crible un ensemble de 10 fromages. Au total, ce sont donc près de 300 fromages qui sont examinés chaque année. Les productions fermières sont soumises à l’exercice de la commission au moins une fois par an. Quant aux Saint-Nectaire laitiers, chacune des 4 laiteries est soumise à l’exercice une fois par mois.