Christian Rouchy

Christian Rouchy est le technicien-gradeur de l’AOP Saint-Nectaire depuis 1998.

Une fois par mois, équipé de sa blouse et de sa sonde, il passe chez tous les affineurs de Saint-Nectaire pour vérifier la production présente en cave : c’est le gradage. “On vérifie trois choses : l’aspect des fromages, la qualité de la pâte et le goût”.

En un seul coup d’œil, grâce à son expérience, Christian est capable de déceler à 90 % le niveau de qualité d’un Saint-Nectaire. Pour affiner son évaluation une légère pression sur la fine croûte du fromage suffit souvent à Christian Rouchy, qui est également commissaire général du Concours Officiel de l’AOP Saint-Nectaire.

« Pour reconnaître un bon Saint-Nectaire, il faut commencer par regarder le talon, un fromage légèrement bombé sur les côtés va être synonyme de souplesse et d’une bonne texture de pâte », dévoile Christian Rouchy.  Un coup de sonde laisse enfin apparaître la pâte, qui se doit d’être onctueuse et uniforme. Quelques petites bulles d’air sont admises (en nombre limité) et peuvent être signe d’une bonne qualité. Un excès d’ouverture est quant à lui au contraire perçu comme un défaut. La pâte tirera vers le jaune au printemps et sera plutôt ivoire en hiver.

Il ne reste alors plus qu’à goûter, pour vérifier ce que la vue, le toucher et forcément l’odorat ont pressenti. Là encore, c’est affaire de goût. “Celui de noisette est particulièrement recherché. Mais on peut aussi apprécier le champignon, la paille, le levain et même parfois la pomme de terre (toute proportion gardée bien sûr), etc.”